人气最旺的门户

《咖啡杯测的科学》:从咖啡中感受酸、苦、甜的顶级美味

时间:2020-06-10  作者:

一杯咖啡的完成,需要经历许多阶段,若想将杯测运用其中,就必须从实务与日常领略「理解、分析咖啡风味」的实质方法。

杯测即是辨别咖啡风味的过程,唯有反覆体验各种风味,才能在最后客观且明确地传递品评讯息。只要能将品嚐经验储存于脑海中,就算面对的是初次品嚐的咖啡,也能够搜寻出具有相似特徵的豆子来进行比较,如此一来,杯测技巧也会越来越精进。

味与香,风味认知的过程

口鼻是人体负责感受味道和香气的器官,因此味觉及嗅觉的训练,便是熟稔风味辨识前的必经过程。

「味道」是指食物中特定成分刺激舌头后传递出的感受。味觉细胞在受到刺激后,会把讯息传递至脑部,并与既有经验比较分析,最后形成「味」的认知。

同样地,香气则是藉由嗅觉细胞分析气味之固有特性后,与脑中的资料库比对联想,来形成「香」的认知。

《咖啡杯测的科学》:从咖啡中感受酸、苦、甜的顶级美味

从咖啡中可感受到的风味大致可分为酸味、甜味、苦味,下面分别列举说明。

酸味

在咖啡所蕴含的各种有机化合物中,有机酸(Organic Acid)会使我们感受到酸味,其代表性成分有柠檬酸(Citric Acid)、苹果酸(Malic Acid)、酒石酸(Tartaric Acid)、磷酸(Phosphoric Acid)、醋酸(Acetic Acid)……。

上述成分的特色都很鲜明,但有时在一杯咖啡里会同时蕴涵所有酸成分,呈现出複合性酸味。下列是咖啡酸味的代表性成分,各自特性为—

    柠檬酸:如果品嚐咖啡时觉得酸味强度一开始很强,但随着时间逐渐转弱,多半是因柠檬酸成分含量高的缘故。品嚐纪录中常用清爽、沁凉的水果类,像是柠檬(Lemon)、柳橙(Orange)、橘子(Tangerine)、莱姆(Lime)等来表现。苹果酸:酸味的强度从开始到结束都隐隐持续,苹果酸常用未熟的青涩苹果(Apple)香来比喻。酒石酸:刚开始只能感受到隐约酸味,越到后段余韵越强,是葡萄(Grape)中含量很高的成分。品嚐纪录多以葡萄、酒味(Winey)来表现。《咖啡杯测的科学》:从咖啡中感受酸、苦、甜的顶级美味
甜味

这是咖啡中最正向的风味评价,因碳水化合物或蛋白质(Protein)而产生。两者之特性分别为—

    碳水化合物:占据生豆60%的成分,主要由醣组成,烘焙时会因葡萄糖(Glucose)、果糖(Fructose)、蔗糖(Sucrose)等醣类受热反应显现甜味。蛋白质:蛋白质分子大,本身不具味道,要受热分解才能展现甜味。
苦味

咖啡最经典的风味,常被误认为是负面味道。若苦味过多,确实无法获得好评;但如果与酸味、甜味调和得当,苦味也可说是成就咖啡丰富层次的功臣。

释放苦味的代表性成分有咖啡因、葫芦巴硷(Trigonelline)、绿原酸(Chlorogenic Acid),特性如下—

    咖啡因:咖啡成分中最广为人知的咖啡因可以促进神经传导物质之释放、加速血流、扩张血管,让身体变得敏感。咖啡经常被用「苦涩」来形容,但属于咖啡中好的苦味。咖啡因含量之多寡,与咖啡粉和水的接触时间成正比。葫芦巴硷:阿拉比卡约含1%、罗布斯塔则是约有0.7%的成分,是类似可可(Cacao)的苦味。绿原酸:抗氧化物质,具有去除体内活性氧的功效。但若在萃取过程中遇到热水则会加速分解,诱发负面苦味奎宁酸(Quinic Acid)成分。
善用闻香瓶,36种香气的基础训练

喝咖啡时所感受到的风味,嗅觉占据其中很重要的关键,因此训练嗅觉,可说是理解风味的必备过程。

咖啡业界大多是利用闻香瓶(Aroma Kit)来熟悉香气的,因为比起单纯将闻香瓶里的香气记下来,具体分析香气中的关联要素,将香气成分公式化,会更来得有用。

比方说,感觉某杯咖啡的香气与众不同时,你就要有能力分辨出那股气味是属于闻香瓶中的糖(Sugar)系列或蜜(Honey)系列。

如果能将各种香气分门别类地罗列在脑海中,当接触到陌生的香气时,便能很快找出过去的经验做比对。如此一来,你的香气分析能力也将会更上一层楼。

《咖啡杯测的科学》:从咖啡中感受酸、苦、甜的顶级美味

上图的咖啡闻香瓶(Le Nez du Café),是由研发世界知名葡萄酒闻香瓶「酒鼻子」(Le Nez du Vin)的法国调香师Jean Lenoir製作。他将咖啡中最具代表性的36种香气进行分类,并液态保存在小瓶子中,这是咖啡职人进行香气训练时,最常使用的闻香瓶之一。

日常风味连结,锻鍊味蕾的进阶功夫

除了使用闻香瓶进行基本的香气分析训练,最好还要能对照日常事物进行味蕾和嗅觉的训练。

虽然在闻香瓶的训练下,仅能将咖啡香气分成36种,但只要运用日常周遭经常接触的事物来进行比对,就可以继续延伸香气的学习、扩充香气的表现力。除此之外,还能更进一步理解香气的展现过程。

就拿人们每天吃的饭来举例,「锅巴」是将米里头之糖度引出的料理方法之一。锅巴所散发出的甜味,其实不是米中固有的甜味,而是在烹煮、焦化过程中产生的焦糖化现象,用咖啡来比喻的话,就像是稍微烘焙过度的豆子。若能像这样拿锅巴的甜味和咖啡的甜味做比较,便更能理解风味产生的过程。

在分析咖啡风味的过程中,可以尽量翻找自己的记忆资料库,找出与该咖啡相似的熟悉事物来描述其风味。若未来有机会参与业界称之为「校正」的活动时,便能用大家都能理解的语言,对香味进行客观性说明。

咖啡酸苦甜,平衡的美味关係

多数情况下,酸味和苦味是无法共存的。但在咖啡里却可以同时具备酸味、甜味、苦味等複合风味,因此在製作一杯咖啡时,掌握风味的平衡十分重要。

《咖啡杯测的科学》:从咖啡中感受酸、苦、甜的顶级美味

对风味的平衡控制,可以在烘焙阶段透过火力或排气调整;也可在咖啡萃取阶段,藉由改变萃取量或咖啡粉颗粒度等变数来调整。

相关书摘 ►《咖啡杯测的科学》:过度发酵的生豆算「瑕疵豆」吗?

书籍介绍

《咖啡杯测的科学:从生豆购买、烘焙调校,到萃取曲线,追求顶极咖啡必学的品味技术》,方言文化出版
.透过以上连结购书,《关键评论网》由此所得将全数捐赠儿福联盟。

作者:IBLINE编辑部
译者:叶雨纯

36种咖啡风味,味蕾、嗅觉、大脑联想的训练诀窍

你喝得出一杯咖啡的「苦味好坏」?或它是柠檬酸、苹果酸、巧克力味、焦糖味,还是土壤味吗?想追求「顶级咖啡」,就要能辨别咖啡优劣。而能否精準品鉴出这些香气和味道,正是「杯测职人」的必备技能。

《咖啡杯测的科学》独家传授品鉴咖啡风味的「五感训练诀窍」。让你能在日常生活中藉由刺激舌上味蕾、活化鼻腔嗅觉,并结合大脑的「风味联想能力」,藉由咖啡香气科学公式,完美辨别咖啡的36种基础香与味。

全球标準杯测语言 X 专业级品鉴表,追求顶级咖啡的必备绝技

就算拥有品鉴咖啡的敏锐感知,若缺乏运用「杯测语言」的能力,不但难以传达咖啡美味;想追求举世公认的「顶级咖啡」更是不可能的任务。

书中以「专家级」咖啡风味轮,辅以职人品评实例,详细解说各种「咖啡感官词彙」之应用。另外还有国际级咖啡杯测大赛CoE与SCA的实作过程X专业杯测表,领你一窥世界级杯测的全貌。

《咖啡杯测的科学》:从咖啡中感受酸、苦、甜的顶级美味
上一篇: 下一篇:

相关阅读