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《咖啡杯测的科学》:过度发酵的生豆算「瑕疵豆」吗?

时间:2020-06-10  作者:
分豆有标準,零瑕疵不坏味道

生豆不论在栽植、收成、加工、运送、保管等所有过程中,都可能出现香味缺陷,我们称此为瑕疵豆或不良豆。尤其是咖啡樱桃的加工过程,由于需要经历繁複多重的处理阶段,那些加诸于咖啡樱桃的物理性、化学性作用,特别容易造成瑕疵。

瑕疵豆的种类对咖啡风味的影响程度不一,但只要有一颗瑕疵豆,咖啡整体就会出现负面风味。之所以会依照「定量生豆中含有的瑕庛豆比例」来订定咖啡等级,也是基于这种理由。

若因瑕疵豆被评为低品质,其生豆价格也会大幅度下滑。杯测过程中如果发现瑕疵豆,就会另外计算瑕疵分数,从最终分数中扣除。

虫害与加工,瑕疵豆的生成原因

在植栽与加工过程中,瑕疵豆的出现总是无可避免的。下面列举瑕疵豆的种类与造成原因──

虫害引起:不管是咖啡树感染因霉菌而生的「咖啡叶锈病」(Coffee Leaf Rust),或出现咖啡果小蠹(Coffee Berry Borer)啃噬咖啡樱桃、生豆的现象,都很可能使得咖啡农场一整年的努力付之一炬,造成致命性的伤害。《咖啡杯测的科学》:过度发酵的生豆算「瑕疵豆」吗? 《咖啡杯测的科学》:过度发酵的生豆算「瑕疵豆」吗? 《咖啡杯测的科学》:过度发酵的生豆算「瑕疵豆」吗?
漂浮豆(左)与破裂豆(右)
黑豆(Black Bean)、全黑豆(Full Black Bean):黑豆即腐坏的生豆,若整粒腐坏,则称为全黑豆。这种豆子在杯测时会出现非常难闻的味道。过度发酵豆(Over Fermented Bean):在发酵或乾燥过程中,咖啡樱桃果肉过度发酵的生豆。虽然这是影响风味的因素之一,但也有农场会刻意进行过度发酵,可见咖啡业界对于过度发酵的意见仍有分歧。《咖啡杯测的科学》:过度发酵的生豆算「瑕疵豆」吗?
黑豆(左)与过度发酵豆(右)
「过度发酵」非瑕疵?引发争议的风味

过度发酵的生豆是否算瑕疵豆?关于这点,参与杯测的杯评人员经常意见分歧。

在CoE这类生豆大赛的审查中,就有些杯测人员认为过度发酵的咖啡样品具有极度成熟的果肉甜味,因而给予高分评价;但也有杯测人员会将此评为带有严重缺陷的瑕疵豆,并记以低分。

这可说是杯测参与者在不同文化与个人喜好差异下衍生而出的代表性争论,习惯这个味道的人和不习惯这个味道的人,喜恶相当分明。

相关书摘 ►《咖啡杯测的科学》:从咖啡中感受酸、苦、甜的顶级美味

书籍介绍

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作者:IBLINE编辑部
译者:叶雨纯

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