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《和日本文豪一起做料理》:即使被人嫌弃,我依然喜欢家乡味的杂

时间:2020-06-10  作者:

我的娘家在明治维新前,是江户及各地大名的御用商人。明治维新后,我家变成了东京近郊的地主,但有些事仍固守着昔日遗风。

例如那些依字母顺序排列的几十座仓库,由许多掌柜负责管理。掌柜以下还有男工、女僕和家事女佣等,僱用了多达近百人。而老爷面对这些工人、僕役时的态度,迄今仍承袭了当年东京下町批发商号老太爷的那一套,丝毫没有改变。当家老爷吃的正月杂煮,会和僕役们从同一口大锅里盛来端上桌。老爷就在自己的这份餐点前,先整理了一下身上那件印着家纹的外衣衣领,才毕恭毕敬地坐下,拿起没上漆的原木筷。长男、长女、次男、幺女,全都跟着坐在一旁,就和当年老爷的父亲一样。

杂煮是用浮着白萝蔔、芋艿和小松菜的清汤,加上中等大小的方形烤年糕组成。我从小就吃惯了这种清淡的口味。我们总会草草吃完二之膳里的鲷鱼清汤, 再多吃好几碗杂煮。我印象中,应该只有老爷一家会用有光琳绘图的大杂煮汤碗。

几年后,我嫁到市区,每年都还是会想吃到这样的杂煮。这个家里的老爷,出生于都会家庭,但杂煮口味却是承袭了出身关西某藩的祖先,吃的是鹬杂煮或白味噌杂煮。我觉得前者吃起来很腥,后者则是很腻。个性强悍的我抢佔了上风,先生只好苦笑着吃下了我朝思暮想的杂煮,到头来他也完全习惯了这种口味。几年后的岁末时节,家里有一对出身山阴望族的兄弟来寄宿,刚好当时学校也放假,两兄弟便从岁末起,就兴高采烈地聊起了新年的特色风俗。

「吃这种杂煮真没意思。」

两兄弟嫌弃了我的杂煮。对我的不平之鸣,他们也只是淡然地笑笑带过。最后,这对兄弟说要为我们家介绍山阴地区的杂煮。

除夕夜当晚,山阴道的老家依照两兄弟的指示,用装橘子的纸箱寄来了满满一箱的圆年糕。把它们一个个从箱里拿出来仔细端详,发现它们约莫相当于较大的蜜柑,稍偏硬,外表还撒了一层澄粉。经过再三揉捏製成的圆年糕,有着如真绵般细緻的黏着力和光泽。光是烤过就吃,味道显得过于细腻幽微。然而,烹煮杂煮时,这些年糕得要丢进大锅热水里煮。

选品质精良的柴鱼片,熬出滋味细腻幽深的高汤,接着再把更细緻的柴鱼片,放在高汤里那一整颗浑圆的年糕上,就像放上一堆碎花瓣似的,搭配整齐等长的水芹或小松菜等绿叶,细切如绢丝般的蛋丝带着黄,还有口感爽脆、光泽照人的白色鱼板。不论在视觉或味觉上,这碗杂煮都显得清爽高尚又典雅。我拿起略显粗鄙的罕见杂煮汤碗,眼前竟浮现出了山阴道上优雅的野趣。清澈却有分量的丰沛流水,与群山间的松树绿意,宛如押绘般厚厚地堆叠,让我想像出了一片既朴实又浓豔的风景。

两兄弟的哥哥潇洒开朗,略带几分寂寞气息;弟弟有张稍偏钝角的短脸庞,散发温和与锐气。两人即使和我们再熟悉,也不会亲近到过分狎暱,展现出望族教养,展现出内敛而有深度的一面。那一年元旦,朝阳晴得很爽朗。纸门敞开,景物没在和室落下阴影,只有朝阳悠悠地流泻进屋里,颜色佔满了每一片榻榻米。壁龛的大花瓶里,插着豔红的南天竹,果实一颗颗地闪耀着澄澈的光。

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书籍介绍

本文摘录自《和日本文豪一起做料理:京豆腐、握寿司、昭和啤酒,还有红豆汤……》,四块玉文创出版
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作者:北大路鲁山人、吉川英治、佐藤垢石、大町桂月、太宰治、林芙美子、冈本加乃子、村井政善
译者:张嘉芬

做菜,听北大路鲁山人怎幺说:
「以自然为素材,一面满足人类最原始的本能,
一面将技术提升到几近艺术的程度。」

尝鲜,看吉川英治「冒险」大啖河豚、
跟着佐藤垢石激流上现钓香鱼、
造访对太宰治意义深远的鳗鱼店;
文豪的料理之道、舌尖食记都是一绝!

料理和生活息息相关,诀窍总始于脚下俯拾皆是的第一步。本书收录二十二篇作品,第一部〈料理之心〉由北大路鲁山人领衔分享烹饪精神与菜餚之所以美味其中的眉角,强调「美食本来就不只在于稀有的珍馐佳餚,只要是在自然、天然生长的季节里取得的食材,经过掌勺者细心烹调,都能转身变成餐桌上的美味。」「除了料理本身之外,和料理形影不离的餐具,也要精挑细选。」点燃掌勺人料理之魂,道出日本独特食膳文化製备的基本与讲究。

第二部〈私房食记〉则是七位文豪——吉川英治、佐藤垢石、大町桂月、太宰治、林芙美子、冈本加乃子、村井政善,接力漫谈不可不吃的经典一味,或难忘的食堂经验……分别从赌上个人性命也要吃一回、煮得咕噜作响的河豚火锅,肉质紧实又香气十足的现钓香鱼,冰堆上口感清凉畅快的生鱼片谈起;还有,以奶油炒菜豆、或热呼呼的粉吹芋沾金泽海胆当早餐吃,令人朝思暮想、朴实又浓厚的「杂煮」家乡味,以及盛行数百年最日常的荞麦麵的多种口味、吃法和製法细节,让人大开眼界。

这是一本非典型的和食料理书,传达了所谓美味佳餚背后一切的严谨与用心,更融合了人生各种面向。準备好一起做好料理、品味时鲜了吗?来自八位文豪的和食小课堂,一概不需预约!

《和日本文豪一起做料理》:即使被人嫌弃,我依然喜欢家乡味的杂
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