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《咖啡店开业哲学》:真正需要开始认真寻找店面,大约是在开幕前

时间:2020-06-10  作者:

不论是何种类型的店家,开设前必须考量的事项多如牛毛。本章请教了咖啡店谘询顾问五味美贵子女士,针对打算个人经营咖啡店的创业者们讲解首先必须掌握的基本概念。

一、地段&店面的寻找方式与考量方向的重点 对每间店面进行模拟想像有助于掌握想打造的风格

预计开幕的一年前左右,就该开始看店面沙盘演练。看的件数愈多,愈清楚该确认的重点,也愈能掌握大致的租金行情。看店面时最重要的就是试着模拟想像一番:「如果选在这里开店的话,要打造成这样的风格!」透过反覆模拟的过程,理想中的咖啡店形象很多时候会变得更为鲜明。

釐清心目中的店家风格与地段条件是否吻合

真正需要开始认真寻找店面,大约是在开幕前六个月。首先要锁定店面进驻地区。地段是左右生意能否成功的一大要因。办公区的主要客层是上班族、住宅区则以主妇或家庭为多、车站前虽然有人潮但租金偏高等,每个地段都有其特性,必须确实釐清自己理想中的店面适合什幺样的地段特性。若已锁定进驻地区后,就应该实地走访几次看看。针对该地区的整体气氛、往来人们的年龄层或喜好、人气商家的状况、有无其他竞争对手、周边环境等,透过自己的眼

睛与耳朵详实进行确认。也可以反向操作,寻找「好地段坏条件」的店面。例如离车站近,人潮众多的黄金地段,可是有建物老旧等欠佳的状况,像这样的店面租金会比市面行情来得低。可以活用建物本身的特色,主打复古风之类的,将负面条件转变成加分要素也是一种方法。

店面还可分为空店面与顶让店面

空店面:指的是空空如也连装潢都没有的店面。首要之务就是确认能否在此开设餐饮店。有些招租店面会附但书,例如禁用瓦斯、只准提供轻食等,所以事先一定要仔细确认。再加上还得考量面积大小或方位、建物风格等,直到真正遇见符合自己理想中的店面前,必须锲而不捨地耐心寻找。

《咖啡店开业哲学》:真正需要开始认真寻找店面,大约是在开幕前

顶让店面:指的是前一家店的装潢或设备原封不动留下的店面。可以直接入主,省下一大笔工程费或厨房设备费用。只不过,可能会受到前一家店的风评影响,可谓有利也有弊(若以前是好口碑店家也就罢了,但也得考量相反情况)。

《咖啡店开业哲学》:真正需要开始认真寻找店面,大约是在开幕前

主题概念一词给人的感觉似乎有点难度,说穿了,其实就是想呈现何种店家风格。能明确整理出开店动机时,主题概念往往就会浮现。可参照左页的「6W2H」作答,试着找出心目中的主题概念。

先有店面才构思主题概念以及在十个字内传达主题概念

经手咖啡店同时也担任咖啡店创业专科学校讲师的五味美贵子女士,所提倡的观念为「先有店面才构思主题概念」、「在十个字内传达主题概念」。

以我们的店为例,看屋第一眼就觉得很像阁楼房,所以主题概念就决定为「阁楼房」。配合硬体面来决定主题概念,虽然与一般做法顺序颠倒,如果想打造的是讲究布置摆设或气氛的店家,这种方式也是可行的。若先设定好主题概念,可是中意的店面与自己的构想有出入,因而「那就稍微改变概念,将就一下……」硬是将原先的概念与店面条件凑合在一起=往往会让主题概念摇摆不定。

有了主题概念后,接下来就可以配合主题发展故事。「有个小男孩去乡下奶奶家玩,在偌大的屋中到处探险时,偶然发现了这间阁楼房,里面有爸爸小时候玩过的旧玩具……」诸如此类。透过这个方式最后便能清楚掌握理想中的店内景致(装潢)。

《咖啡店开业哲学》:真正需要开始认真寻找店面,大约是在开幕前

有时会成为日后的负担决定好店面的主题概念后,菜单内容也应该大致成形,接下来就得寻觅订购食材的商家。很多人会认为「店面规模小,就比照家庭的购物模式,在附近超市或商店街採买就好了」。像这样自行直接去商店採购的方式,称为「直接採购」。

直接採购并非全然不可。然而咖啡店实际开始营运后,会愈来愈难找出时间採买。既有前置作业,还得打扫整理以及计算营业额,并不是只有在营业时间内才需要工作。等到自己有空去採买的时段,附近商店可能已经打烊。

至少要留有一家综合食材批发商的资讯,会方便许多

供应商方面,至少要选一家综合食材批发商合作,这样会方便许多。透过批发业者採购的优点是,营业用食材种类齐全、能以优惠价格买进,也能每天收到定量食材。上网输入「各式食材批发」搜寻,便会出现很多资讯。所需物品可透过网路或电话轻鬆订购,而且有些还能隔天就会送达。另外,透过其他餐饮店经营人或厨房设备厂商等介绍有口碑的供应商也不失为一个办法。为了翌

日能準时交货,每家供应商所设定的订购截止期限或付款日不尽相同,还请事先确认。

承前所述,善用综合批发商与自行採购这两种方式,不会对自己造成负担,也有助于长久经营。

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作者:学研PLUS
译者:陈姵君

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